Het oosten is een delicate kwestie, en de keuken is een geheim. Immers, waar, zo niet in de keuken, zijn de meest intieme gesprekken. Ach, hoe graag zou ik ergens in het verre Perzië willen zijn en wat magische oosterse recepten willen afluisteren om vrienden te verrassen die samenkwamen voor een avondmaaltijd tijdens de Ramadan.
We hebben ongelooflijk veel geluk! De beroemde chef-kok en auteur van kookboeken, een inwoner van de VAE, Arina Bundy, besloot de smaak van de traditionele Perzische keuken in Dubai te geven. Onlangs werd de presentatie van haar nieuwe boek, 'Granaatappels en rozen: mijn Perzische familierecepten', gehouden in Bloomingdale's Home. Wat speciaal is aan deze recepten, vroegen we Ariana zelf.
Hallo Arina, het is heel interessant om te weten hoe het allemaal begon? Hoe is dit receptenboek tot stand gekomen?
Misschien zal ik je om te beginnen iets vertellen over mijn familie. Dit zou interessant voor je moeten zijn, omdat mijn grootvader Russisch was, oorspronkelijk uit Leningrad, en pas toen verhuisde mijn familie naar Bakoe en vervolgens naar Iran. En mijn grootmoeder was Georgisch, dus ik weet veel over de Russische cultuur en gewoonten van de blanke volkeren.
Ongelooflijk! Je bent Iraans van origine, maar je hebt ook Russische wortels. Vertel me alsjeblieft, herinner je je eerste gekookte gerecht?
Als kind was mijn kenmerkende gerecht gebakken uien! Wees niet verrast, alleen in de Iraanse keuken worden uien overal en in grote hoeveelheden gebruikt, dus ze vertrouwden erop dat ik het zou frituren. Mijn broer en ik hebben ook de beroemde granaatappelgelei bereid, waarvan het recept in mijn nieuwe boek en zelfs gedeeltelijk in de naam was opgenomen. Granaatappels zijn privégasten in de keuken van Iraanse huisvrouwen. Toegegeven, in mijn jeugd hield ik nog steeds meer van eten dan van koken! En mijn vader at vaak in restaurants. Daarom realiseerde ik me niet dat ik ooit een kok zou worden.
Later werd ik echter gestuurd om te studeren aan de culinaire school, waar ik de basis van de Franse nationale keuken beheerste: bakken, chocolade maken en soufflé - en begon te werken als banketbakker. Al snel had ik een onweerstaanbaar verlangen om te leren hoe ik Iraanse gerechten kon koken volgens familierecepten, zoals in de kindertijd. Elke keer dat we familie ontmoetten, genoot ik van thuis koken, maar wist niet hoe ik het allemaal moest koken. En toen begon ik mijn oma in Iran vaker te bezoeken om meer en meer familierecepten te ontdekken, op te nemen en uit te proberen, omdat al mijn familieleden hun geheimen en herinneringen hadden.
Dat wil zeggen, is bij elk recept het verhaal van iemand uit uw familie noodzakelijkerwijs geassocieerd? Nationale gerechten zijn inderdaad de geschiedenis van het hele volk, tradities, de smaak van het verleden ...
Zonder falen, want recepten in families worden altijd doorgegeven van moeder op dochter, van generatie op generatie. In mijn boek probeerde ik deze verbinding vast te leggen, omdat ik het nodig had. Ik denk dat alle vrouwen zoals ik mijn bijdrage zullen waarderen en deze kennis kunnen gebruiken.
Je studeerde Franse keuken, was dol op Iraanse culinaire vaardigheden, maar, zoals elke vrouw, heb je waarschijnlijk je eigen "paard"? Sommige mensen weten tenslotte hoe ze heerlijke soepen moeten koken, anderen weten hoe ze desserts moeten bakken en bereiden, en iemand is gewoon een onovertroffen meester in vleesgerechten. Dus waarom "Grenades and Roses"?
Ja, ik heb de kunst van zoetwaren bestudeerd en besefte dat de banketbakker het recept strikt moet volgen, alles moet wegen en meten. En ik heb een heel ander karakter - ik doe alles snel en spontaan, ik improviseer graag bij de kachel. Natuurlijk moet je de kookinstructies volgen, maar ik ben gewend om alles te perfectioneren, zodat de ingrediënten uitwisselbaar zijn en je de producten die bij de hand zijn kunt gebruiken. Koken is niet alleen een wetenschap, het is een hele kunst, dus iedereen moet zijn eigen creatieve aanpak kunnen vinden!
Terugkerend naar het nieuwe boek, zal ik zeggen dat de Iraanse keuken nogal divers is: er worden veel bonen, aardappelen, tomaten, rijst, vlees en noten gebruikt. Natuurlijk, granaatappels en rozenblaadjes in traditionele desserts en drankjes. Producten moeten altijd vers, natuurlijk, direct uit de tuin zijn. Specerijen worden in kleine hoeveelheden gebruikt om de echte smaak van de originele producten niet te overschaduwen. Maar er zijn geheimen, bijvoorbeeld een vleesgerecht bereid volgens het Perzische (Iraanse) recept zal nooit moeilijk zijn, integendeel, het zal smelten in je mond. Het draait allemaal om een speciale marinade. De Iraniërs behandelen koken van vlees als een ambacht, bestuderen en verbeteren het al vele jaren.
Het is waarschijnlijk goed dat we in Dubai wonen, waar bijna elk product gemakkelijk te vinden is. Vertel ons over het kenmerkende gerecht van uw gezin, zonder welke geen enkele maaltijd kan doen, vooral op feestdagen zoals Ramadan en Eid?
Deze Fesenjun is ongelooflijk rijk aan vitamines, een uitgebalanceerd gerecht gemaakt van granaatappel en walnoten. Het geheim is dat de warme smaak van de noot en de koele frisheid van de granaatappel dit gerecht harmonie geven. Ze koken meestal fesenjun in de winter, wanneer het koud is, omdat de hoofdregel van de Perzische keuken de juiste balans is tussen koud en warm, afhankelijk van het seizoen en zelfs de leeftijd van de persoon. Voeding in Perzië en in het moderne Iran is een hele wetenschap, geverifieerd door millennia.
Ariana, vandaag zeggen alle voedingsdeskundigen dat je het huis niet kunt verlaten zonder ontbijt. En wat is een traditioneel Iraans ontbijt?
Oh, ontbijt is een soort ochtendritueel dat de hele dag energie geeft. In Iran is het ontbijt noodzakelijkerwijs versgebakken brood, dat wordt geserveerd met kersenjam, boter, honing, fetakaas, zoete thee en soms roerei met uien en tomaten. De nieuwe trend is olijven, hoewel dit meer uit de Turkse keuken komt.
En toch, waarom besloot je je boek hier in Dubai te presenteren?
Om te beginnen is Dubai mijn thuis, ik woon hier. Het belangrijkste punt voor een dergelijke beslissing was echter een jeugdherinnering. Toen ik klein was en we in New York woonden, gingen we op zaterdag met mijn moeder meestal winkelen bij Bloomingdale's, en daarna lunchten we in een nabijgelegen restaurant. Dus toen Bloomingdale in Dubai werd geopend, besloot ik dat ik mijn nieuwe boek hier zou indienen!
Je bent een professionele chef-kok, hebt in veel landen bezocht en gewoond en welke keuken vind je het lekkerst?
Ik hou van de Russische keuken (vooral taarten), evenals Japans. Als het gerecht goed en smakelijk is gekookt, is het voor mij niet zo belangrijk bij welke landelijke keuken het hoort. Maar omdat tegenwoordig veel mensen allergisch zijn voor bepaalde producten, was het belangrijk voor mij dat de ingrediënten in mijn recepten altijd gemakkelijk konden worden vervangen.
Weet je niet meer wat de meest levendige smaakimpressie was die je kreeg van een nieuw, eerst geproefd gerecht? Wat was dat?
Ik kook meestal thuis als onderdeel van familietradities: alles is natuurlijk, evenwichtig, gemakkelijk te bereiden. Ik vind het leuk als het hele gezin zich aan één tafel verzamelt en zichzelf trakteert op een gewoon gerecht. Maar eenmaal in het Refflets-restaurant van het InterContinental Dubai hotel kreeg ik niet alleen lekker eten, maar verfijning, een kunstwerk! Ik was heel blij, verbaasd over zo'n creatieve benadering van eten. Het was briljant! Het werk van chef-kok Pierre Garnier raakte zo tot mijn verbeelding dat ik zelfs probeerde het recept opnieuw te maken, maar op mijn eigen manier, alleen de structuur observerend, omdat het voor ons, de culinaire specialisten, niet moeilijk is om de receptenformules te achterhalen.
Dus het tweede boek is geschreven, en wat dan? Welke ideeën verzamelt u al materialen voor een nieuwe creatie?
Er zijn veel ideeën. Ik wil bijvoorbeeld een televisieshow maken en vertellen over Iran en zijn cultuur daarin, van de grens met Rusland, waar alles bezaaid is met rijstvelden, naar het zuidelijke deel, waar het Rozenfestival plaatsvindt. Iran grenst aan veel landen, daarom wil ik zoveel mogelijk vertellen over zijn cultuur, tradities, leven ... Nu ben ik al begonnen met werken aan mijn volgende boek. Hopelijk zullen huisvrouwen het ook leuk vinden. Het boek Granaatappels en Rozen kan worden gekocht bij Bloomingdale's Home in Dubai Mall.
Bedankt, Ariana, voor zo'n interessant gesprek, we wensen je nog meer culinaire en creatieve resultaten en we wachten op een nieuw boek! Veel geluk
