DECORATIE VAN DE TAFEL, DE PERSONALISATIE VAN LUXE, HET IDEAAL VAN Gourmet ... CAVIAR - EEN VAN DE MEEST SMAKELIJKE MIRAKELEN VAN DE KLASSIEKE RUSSISCHE KEUKEN. HET IS PRECIES DE SCHOTEL DIE DE GEWONE TAFEL EXQUISITE KAN MAKEN, EN DE VAKANTIE LUNCH OM TE ZETTEN IN DE WAARDE VAN DE TSAR. Tekst: Alexander Semin
Net zoals een diamant een fatsoenlijke snede vereist, heeft kaviaar op een tafel sinds onheuglijke tijden een speciale portie gekregen: volgens Russische traditie zou het uitsluitend in zilveren of kristallen kaviaar moeten worden geserveerd, altijd op ijs (omdat koude kaviaar veel smakelijker is!) En met een elegante krul koude boter, wat alle fijnproevers weten. In Rusland wisten ze altijd veel over goede kaviaar. Ze was een populaire traktatie onder Russische boyars tijdens orthodoxe posten.
Trouwens, in calorieën overtreft kaviaar zelfs vlees en zuivelproducten. Als honderd gram zwarte kaviaar het lichaam 280 calorieën geeft, is dezelfde hoeveelheid vlees slechts 120 ...
Daarom wordt zwarte kaviaar altijd beschouwd als niet alleen lekker, maar ook een nuttig product, een van de meest voedzame en uit voedingsoogpunt evenwichtige. Steurkaviaar bevat alle essentiële vitamines en mineralen die nodig zijn voor de mens.
Experts zeggen dat de beste zwarte kaviaar Beluga is. Het is niet alleen de lekkerste en duurste, maar ook de grootste, zilveren, ietwat glanzende. Strikt genomen is de beste zwarte kaviaar eigenlijk grijs, tot een dunne tint. En hoe helderder het is, hoe hoger de kwaliteit. Bovendien is het volledig verstoken van een specifieke kaviaargeur, die niet iedereen lekker vindt. Beluga-eieren zijn vrij groot, even groot. Ze blijven nooit bij elkaar. Specialisten noemen deze kaviaar "droog-kruimelig": kaviaar tot kaviaar. In Rusland werd kaviaar lange tijd geoogst. Russische vissers beheersten kaviaar in de XII eeuw.
En in 1520 werd Russische kaviaar al geserveerd aan de rechtbanken van Europese vorsten - als een zeldzame delicatesse. Paus Julius, die de "Russische nieuwsgierigheid" had geproefd, was opgetogen. Onder de Russische heersers, Ivan de Verschrikkelijke, die de voorkeur gaf aan steurkaviaar, begon de gewoonte om kaviaar aan de koninklijke tafel te serveren. De vader van Peter I, tsaar Alexei Mikhailovich, gaf zelfs een besluit in 1672, waardoor elke paleisvisser (er waren er vijftig) verplicht om anderhalfduizend steuren per jaar aan het koninklijk hof te leveren.
In de 18e eeuw verklaarde Peter de Grote dat vissen in Rusland een staatsmonopolie was: "neem alle vissen, de Grote Soeverein." En in Astrakan hebben ze een speciaal "viskantoor" ingericht. De jonge Duitse prinses Sofia Augusta, Frederick Anhalt Tserbst, die in Rusland aankwam, werd getroffen door de luxe van Russische feesten en de overvloed aan kaviaar. Vervolgens werd ze keizerin Catharina II, ze werd verliefd op de Russische gebruiken en organiseerde echte 'kaviaarfeesten' voor haar onderdanen tijdens een vakantie in de zomertuin.
Vanuit Rusland kwam mode voor deze delicatesse naar Europa. Kaviaar is niet alleen een welkomstgerecht geworden, maar ook een soort hoogtepunt van een uitgebreid diner in Russische stijl. Rusland is echter niet de enige exporteur van dit product. De belangrijkste leveranciers van zwarte kaviaar zijn altijd Azerbeidzjan, Iran, Kazachstan en Turkmenistan geweest. Sinds 2008 is Israël begonnen met het exporteren van zwarte kaviaar.
Tegenwoordig wordt Israëlische zwarte kaviaar geleverd aan Japan, Amerika, Europa en Rusland tegen een prijs van drie tot vijfduizend dollar per kilogram.
Onlangs werd premium steurkaviaar gelanceerd in de VAE - in Abu Dhabi. De nieuwe steurkwekerij van Emirates Aquatech is misschien wel de grootste ter wereld: het bevindt zich op een oppervlakte van 56 duizend vierkante meter. meter. De capaciteit van de onderneming, uitgerust met de nieuwste technologieën, zal naar verwachting 35 ton kaviaar per jaar zijn. Ondanks de opkomst van nieuwe spelers op de wereldmarkt voor kaviaar, blijven Russische fabrikanten echter hun voorrang behouden.
Russisch kaviaarhuis
Dit is de naam van het grootste Russische bedrijf voor de productie en verkoop van kaviaar. Het werd opgericht in 1978 aan de oevers van de noordelijke rivier van het Hof, op een plaats die beroemd is om zijn uitstekende omgevingscondities. Het is hier, op een moderne aquacultuurboerderij, dat de krachtigste productie van steurkaviaar in Rusland is gevestigd. Het bedrijf heeft de grootste Russische kweek van steuren, waarvan het aantal groter is dan 250 duizend vissen, en het volume van de verkregen eieren wordt gemeten in tienduizenden kilo's. Hier, in de Vologda Oblast, zijn ideale omstandigheden gecreëerd voor het kweken van steurvissen in schoon stromend water. Er zijn immers geen industriële ondernemingen stroomopwaartse rechtbanken. Daarom is het water hier transparant, onberispelijk vanuit milieuoogpunt en heeft het ook speciale natuurlijke eigenschappen die kaviaar een unieke smaak geven.
Hier worden verschillende soorten steuren gekweekt - beluga, sterlet, evenals Lena, Baikal en klassieke Russische steuren. Een van de nobele taken van de onderneming is het behoud van zeldzame, bedreigde vissoorten.
De moderne kaviaarverwerkingsworkshop is uitgerust met de nieuwste apparatuur, waarmee zowel korrelige als gepasteuriseerde kaviaar kan worden geproduceerd. Bovendien lanceerde het Russian Caviar House een uniek Russisch product - verpakking kaviaar, vandaag onterecht vergeten.
Het geheim van het succes van het Russian Caviar House ligt in een combinatie van rijke tradities met de meest geavanceerde technologieën van binnenlandse en buitenlandse onderzoekscentra. Dit alles stelt u in staat om het hoogste kwaliteitsproduct te bereiken. Onlangs werd een filiaal van het bedrijf geopend in Dubai, en de producten van het Russian Caviar House zijn nu gecertificeerd in de VAE.
De erfenis van de Romanov-dynastie
ANNA-kaviaar, die onlangs beschikbaar kwam in de VAE en die al lang bij de beste Michelin-sterrenrestaurants in Europa wordt afgeleverd, kreeg zijn naam ter ere van de Russische groothertogin Anna Pavlovna, die later de koningin van Nederland werd. Anna Pavlovna groeide, net als andere kinderen van de regerende Romanov-familie, op met een voortreffelijk dieet, waarvan kaviaar een onmisbaar onderdeel was. Elke ochtend kregen de kinderen van de koninklijke familie bananenmousse met zwarte beluga-kaviaar als ontbijt.
Sinds 2009 wordt ANNA kaviaar geproduceerd in het Nederlandse Eidhoven. Onder ideale omstandigheden worden hier kuddes steur en beluga uit de Kaspische Zee gefokt.
Enkele duizenden nobele vissen voelen zich geweldig in speciaal uitgeruste vijvers, waar hun gebruikelijke habitat wordt nagebouwd. Bronwater in de tanks wordt zorgvuldig gefilterd en voortdurend bijgewerkt, de speciale bio-feed bevat geen conserveermiddelen, waardoor de leefomstandigheden van steuren zo natuurlijk mogelijk zijn. Een speciale massage wordt aan de vissen gegeven; specialisten observeren de toestand van elk individu met behulp van unieke ultrasone technologie. Al deze factoren zorgen voor kaviaar van hoge kwaliteit.
Dit bedrijf vereist geduld. Er moeten zeven jaar verstrijken voordat steurvis begint te paaien. En dan rijst de vraag hoe het te verkrijgen. Het Nederlandse bedrijf, dat een product produceert onder de merknaam ANNA, maakt gebruik van traditionele slachttechnologie, die vroeger kaviaar produceerde in het tsaristische Rusland. De kaviaar is niet overrijp en van hoge kwaliteit en vereist geen extra verwerking.
Kaviaarverwerking is hier niet minder grondig. De belangrijkste taak van fabrikanten is het behouden van de chemische en fysische eigenschappen en smaakeigenschappen van de verkregen kaviaar. Om dit te doen, wordt het gezeefd en vervolgens ondergedompeld in bronwater en licht gezouten. In het productieproces worden alleen natuurlijke stoffen gebruikt en er is geen sprake van conserveermiddelen of kunstmatige toevoegingen. Dankzij deze aanpak wordt pure steurkaviaar van de hoogste kwaliteit verkregen, die door fijnproevers over de hele wereld zo wordt gewaardeerd.
Kaviaar serveren
- Het serveren van kaviaar vereist een speciale aanpak. Het moet worden opgeschept met een speciale lepel, gesneden uit het bot of, in extreme gevallen, een plastic. Metaal past niet.
- Echte fijnproevers brengen voorzichtig een lepel naar hun mond en proberen deze niet met hun lippen aan te raken, zodat de kaviaar, direct op de tong, geniet van alle tinten smaak.
- In Europa wordt kaviaar meestal geserveerd met champagne, en in Rusland geven ze er de voorkeur aan om deze delicatesse te vergezellen met wodka.
