De profeet Mohammed sprak over zijn mede-stamleden op het Arabische schiereiland tijdens de vorming van de islam: "Wij zijn een volk dat niet eet totdat zij honger hebben, en wanneer zij eten, zijn wij niet tevreden." Deze verklaring getuigt welsprekend van de volledige afwezigheid van de cultus van voedsel onder Arabische Arabieren in de vroege middeleeuwen, totdat ze de open ruimtes van het Midden-Oosten en Noord-Afrika bereikten. De inhoud van de bedoeïenenketels was primitief smakeloos. Ze werden niet verwend door de exotische geschenken van de natuur, en hun nomadische feesten waren feesten van poëzie, geen feestdagen van de maag.
De meest heerlijke bijdrage aan de diversiteit van de Arabische keuken werd geleverd door de mediterrane volkeren die werden veroverd door islamitische cavalerie, wiens culinaire kunst zich ontwikkelde dankzij nauw contact met de Griekse keuken, onder invloed van oude Romeinse en later Turkse veroveraars die veel wisten over eten.
De bedoeïenen van Arabië hebben niet bijgedragen aan het Arabische menu. Over wat voor smaakvoorkeuren kunnen we spreken in een samenleving van nomaden die een beperkte selectie producten hadden in eeuwige omzwervingen in een dorre woestijn met een watertuit, een handvol koffiebonen en dadels met bagage?
Zelfs de grootste Mekkaan, die in de stad woonde, die destijds een belangrijk handelscentrum was, leefde zonder pretentie op gerstbrood, dadels en water. Volgens de memoires van tijdgenoten van de profeet, hield Mohammed ibn Abdullah van een eenvoudige pompoen en zei hij tegen zijn geliefde vrouw: "Aisha, wanneer je kookt, zet meer pompoen: het geeft kracht aan het hart." Hij noemde vlees 'het belangrijkste voedsel van het aardse en hemelse leven', maar hij at het zelden.
Onderweg moet worden gezegd dat de profeet waarschuwde tegen eten met zijn linkerhand, omdat 'alleen de duivel zo eet en drinkt'. Om met je linkerhand aan de gemeenschappelijke tafel te werken, heb je goede redenen nodig. Anders kun je een zonde begaan en jezelf tot verdenking brengen.
De legendes die ons over het leven van Mohammed zijn overgeleverd, getuigen dat zowel sprinkhanen als woestijnhagedissen op zijn tafel werden geserveerd. Hij zei dat moslims "twee doden" mogen eten, wat volgens Arabische tolken vis en sprinkhanen betekent.
Er zijn verschillende voedselverboden in de islam. Je kunt geen varkensvlees, vossenvlees, jonge dieren van wilde dieren en vogels eten die nog steeds niet onafhankelijk kunnen bewegen. Reptielen, waarin bloed geen sleutel heeft bij het afsnijden van het hoofd, evenals een olifant, beer, aap, muis, rat, hagedis, worden niet als puur beschouwd. Toegegeven, deze verboden worden opgeheven als de moslim geen keus heeft.
De introductie van sprinkhanen en hagedissen in het voedselmenu wordt duidelijk veroorzaakt door een gebrek aan voedselbronnen op het Arabische schiereiland. Het is opmerkelijk dat sprinkhanen, hagedissen en zelfs kamelenmelk niet waren vastgelegd in het dieet van Turkse en sommige andere moslimvolken, net zoals paardenvlees en koumiss geen eigendom werden
Arabische keuken.
Asma - de dochter van Abu Bakr - een van de naaste metgezellen van de profeet gaf toe: "We hebben het paard gestoken in de tijd van de profeet en het opgegeten." Haar verklaring bevestigt de geldigheid van paardenvlees als voedingsmiddel. Maar de wegen waren paarden. Het is geen toeval dat de Arabieren zeggen: "Hij die een paard en een vrouw heeft, kent nooit vrede." Arabische Arabieren eten geen paardenvlees.
De stammen die aan de Arabische Perzische Golf woonden, hadden zelfs minder mogelijkheden om aan tafel te kiezen dan de mensen in de diepe gebieden van het Arabische schiereiland. Inwoners van de kust voordat Europeanen kennis maakten met de Iraanse en Indiase keuken, speelden een belangrijke rol bij het verspreiden van oosterse kruiden over de hele wereld, maar door armoede konden ze de tafel niet diversifiëren.
Zelfs een eenvoudige maaltijd koken was geen gemakkelijke taak, omdat het werd gekookt op vreugdevuren met een gebrek aan brandbaar materiaal. Het eten was schaars. Het dieet bestond voornamelijk uit melk en dadels. Inwoners van de kust het hele jaar door, en nomaden aten in het parelseizoen bovendien vis en rijst geïmporteerd uit India, dat werd beschouwd als een medicijn dat het leven verlengt.
Gevangen vis moest enkele uren worden gegeten. Het werd alleen voor de lunch bereid, omdat het onmogelijk was om de vangst zelfs tot 's avonds in lokale klimatologische omstandigheden te handhaven. Degenen die het hele jaar rond de klok in afgelegen oases of nomaden woonden, hebben nog nooit verse vis gegeten. Een deel van de vangst was gezouten en verkocht aan de bedoeïenen, maar het was te zout. We aten het in extreme gevallen.
Er was geen pluimvee. Er was niet genoeg vlees, omdat vee in de eerste plaats werd gehouden omwille van melk. Degenen die in Abu Dhabi woonden, hadden niet eens schoon zoet water en gebruikten een brakke bron. Ze kenden geen ingeblikt voedsel, maar het was niet mogelijk om bederfelijk voedsel te importeren en het was niet logisch in afwezigheid van koelkasten. Variatie in het dieet werd geïntroduceerd door sprinkhanen. Bij oude mensen veroorzaken deze grote zandkleurige insecten, fladderend van groene grasvelden die sterven aan de zomerhitte van de emiraatsteden, nog steeds nostalgie. Tot voor kort hadden de inwoners van het Arabische schiereiland meer kans om te wachten op invasies van sprinkhanen dan ze bang voor hen waren. De "Tikhama", die vloog van het gelijknamige laagland in het zuidwesten van het schiereiland, werd als de beste beschouwd. Wolken van gevleugelde insecten werden ontmoet door de Arabische Arabieren van Jemen tot Koeweit door het gevecht van trommels en het donderen van blikken containers. De hele bevolking, van klein tot groot, was gevuld met zakken, een snuit van een put voor het opslaan van prooien, en schuren verstopten het.
Sprinkhanen werden gedroogd en verkocht. Fijnproevers voedden vrouwtjes, bombardeerden meel met insecten met gebroken benen en gescheurde vleugels om ze een lichaam vol eieren te geven. Afgewerkte halffabrikaten werden gebakken op dunne spiesjes. Het recept was eenvoudig: je moet een dozijn insecten op een spies planten, het midden van de buik doorboren en hete kolen vasthouden, de hitte constant omdraaien totdat de karkassen goudbruin worden. Het was mogelijk om in een pan in olie te bakken, bestrooid met zout en peper. Koken was ook mogelijk. Klaargemaakte sprinkhanen werden apart en met rijst aan tafel geserveerd, soms met dadels. Sommige mensen denken dat dzharrad / locust / naar paddestoelen smaakt. Oude mensen zeggen: "Hier is het gerecht. En het is geen schande om te bestellen, en
onmogelijk om eraf te komen. "
Koeweit dat in de jaren 1950 al olie aan het winnen was, voerde zelfs gedroogde sprinkhanen uit Iran in. Tot de jaren '60 was de 'onweersbui van korenvelden' hier een favoriete delicatesse en werd deze zelfs als een genezende delicatesse beschouwd. Over gigantische sprinkhanen waren gedichten samengesteld. Het spreekwoord "Sprinkhaan is opgevlogen - neem het medicijn af" is tot op de dag van vandaag bewaard gebleven. De waarheid in deze zin, zoals in elke volkswijsheid, is. Sprinkhanen bevatten drie keer zoveel eiwit als kippenvlees. Dus de liefde voor sprinkhanen onder de Arabische Arabieren is niet toevallig: de Jarrades hebben hun leven gered.
In de Emiraten worden sprinkhanen nu niet verkocht op het gebrul, en in het naburige Saoedi-Arabië wordt de vlucht van gevleugelde dieren met hetzelfde enthousiasme ontvangen. Wanneer insectenwolken verschijnen, proberen dorpsbewoners de natuurbeschermingsploegen voor te blijven om zakken met prooi te vullen voordat het door insecticiden wordt getroffen.
De kracht van traditionele smaakvoorkeuren is verbluffend. Sinds enkele decennia bloeit Saoedi-Arabië. Niet iedereen is miljonair geworden in het toonaangevende olieproducerende land ter wereld, maar alleen die koninklijke burgers die niet de kracht of de wens hebben om naar het dichtstbijzijnde comité voor sociale bijstand of liefdadigheidsorganisatie te gaan, of zelfs gewoon naar een kruispunt met uitgestrekte handen, zullen zeker helpen! Tegelijkertijd zal een zeldzame Saudi geroosterde sprinkhanen weigeren. Dit jaar kost een gewone bewaarzak met verse insecten tot 500 gram volgens de pers van het koninkrijk 50 tot 300 Saoedische riyals (13-80 US dollar). Ambtenaren klaagden dat de bevolking de strijd tegen de invallen van de gevleugelde hordes stopte, insecten verzamelde en de verspreiding van insecticiden verhinderde.
Vraatzuchtige sprinkhanen zouden de hammen van ham voor de Arabische inwoners goed kunnen vervangen, zelfs vandaag als ze de chemicaliën die tegen hen waren gebruikt niet hadden gebruikt. Eiwitdelicatesse is gevaarlijk geworden voor de gezondheid en het spreekt inwoners van de Emiraten niet aan.
Hetzelfde kan gezegd worden over lokale gerechten met hagedissenvlees, waar de Emiraten zich van afwenden, maar de Saoedi's weigerden niet. Hagedissen fokten zelfs in de buurt van de hoofdstad van het emiraat, wat aangeeft dat de lokale gastronomische interesse in hen is verstreken. Deze zomer, tijdens de uitbreiding van Abu Dhabi International Airport, werd een enorme kolonie van deze reptielen ontdekt. Ze bedroeg ongeveer 200 personen. Zelfs het lawaai van het vliegveld hinderde de meest alledaagse dieren van de planeet niet, zo kalm voelden ze zich dicht bij mensen. Ze werden vreedzaam uit hun huizen gezet en nu groeven ze waarschijnlijk ergens in de buurt gaten.
Woestijnhagedissen, die de lokale bevolking "dobb" noemt, bereiken een lengte van 85 centimeter. Dit zijn onschadelijke, herbivore reptielen die het zonder water kunnen, tevreden met plantensappen. Zanddraken worden in het land beschouwd als een van de elementen van het "nationale natuurlijke erfgoed" en staan sinds 1982 onder bescherming van de staat. Ze hebben betrekking op bedreigde diersoorten, die door mensen uit hun gebruikelijke habitat zijn verdreven. Sinds 1999 is het hen verboden om in de Emiraten te handelen. Vóór het verbod kon het staartreptiel voor de lunch worden gekocht of in de reserve worden vastgehouden in geval van een onverwachte gast.
Er zijn geen recente berichten in het land dat deze reptielen, die behoren tot de oudste reptielensoorten op aarde, nog steeds worden gegeten. Hoewel niet kan worden uitgesloten dat ouderen zich het verleden herinneren met een gerecht van gebakken hagedis met rijst.
In Saoedi-Arabië worden draken nog steeds gegeten. Onder de hete zon komen ze aan, lopen het lichaam op. In de periode van de grootste activiteit van reptielen in het midden van een hete zomer, is het vissen in woestijngebieden een van de favoriete activiteiten van de jeugd. In de tweede helft van september begint het zand af te koelen en klimmen reptielen in holen. In het voorjaar zullen ze hun vetreserves opgebruiken en zijn ze niet langer interessant voor lokale fijnproevers.
Vanger schiet draken, scheur gaten of vul ze met water, waardoor de bewoners het licht in moeten. Auto-uitlaatgassen worden soms gebruikt om de bewoners van holen te roken, die het publiek en de pers sterk veroordelen. De shotproductie staat meestal op zijn eigen tafel, levend gevangen en naar de markt gestuurd.
In de zomerdagen op de Riyadh-vogelmarkt zijn hagedissen de afgelopen jaren bijna de bestseller geweest. In ieder geval werden ze vaker aangeboden dan veelgevraagde duiven. Kleine exemplaren werden van hand tot hand verkocht, middelgrote werden in kooien aangeboden en grote individuen werden soms aan de lijn gehouden.
Vingers zo groot als een vinger kostten de koper een dozijn dollar. Ze worden voornamelijk gekocht door kinderen, voor entertainment. Oude mensen - de belangrijkste aanhangers van de traditionele keuken - vermijden dergelijke goederen: wat een rijkdom is het, en veel gedoe. Grote hagedissen zijn meerdere malen duurder.
Jagende hagedissen zijn zo wijdverspreid in het koninkrijk geworden dat hun bestaan in lokale woestijnen wordt bedreigd. Nu is het vangen van hagedissen die tijdens de hete zomermaanden lopen met buikjes en dikke staarten die aan hun zijkanten wapperen alleen toegestaan voor persoonlijk gebruik en gezinsgebruik. De politie inspecteert loketten en neemt jachttrofeeën te koop in beslag.
De beperking van de jacht op reptielen met lange staart werd ingevoerd op initiatief van de Nationale Organisatie voor de Bescherming van de Dieren in het wild, die de hagedissen tot een "nationale schat" als een van de oudste reptielen op aarde verklaarde.
Veel oudere Saoedi's verkiezen hagedisvlees met rijstgarnituur boven vis of kip. Sommigen geven echter toe dat ze dit gerecht moeten eten, hetzij met leeftijdsgenoten of alleen, omdat jonge huishoudens zich afkeren van dergelijke traktaties, zelfs wanneer ze bereid zijn uit hun eigen prooi.
De helft van de lengte van het reptiel is een zware dikke staart. Hij is het stukje voor de bedoeïenen. Daaruit smelten ze vet, bereiden ze soepen. Het vlees wordt gebakken op houtskool. De voorkeur wordt gegeven aan vrouwen. Er wordt aangenomen dat ze de zachtste, meest heerlijke filet hebben, die doet denken aan de smaak van vis, steppe haas en zelfs kip.
Folkartsen zeggen dat vet, gezonken van hagedissen, het lichaam versterkt en vitaliteit geeft, kracht versterkt, reuma, diabetes, maagziekten, bloeddruk verlaagt en zenuwen kalmeert. De moderne geneeskunde deelt deze mening niet en is zelfs van mening dat vlees van hagedissen met een geconcentreerd vetgehalte de hoeveelheid cholesterol in het bloed verhoogt, bijdraagt aan de ontwikkeling van
cholelithiasis en atherosclerose, maar de nomaden vertrouwen de folkervaring meer.
De Saoedi's hebben nog een traditioneel favoriet gerecht, dat tot op de dag van vandaag is overleefd, waarschijnlijk uit die tijden dat niet elke nomade zelfs voldoende dadels en kamelenmelk had. Het is gemaakt van kleine jerboa's. Deze knaagdieren met lange oren met rattenstaarten en de manier van bewegen die kenmerkend is voor kangoeroe aan het einde van elke zomer worden objecten van massale jacht. De dieren worden uit de gaten gedreven, 's nachts onder de aandacht gebracht met de koplampen van auto's, geslagen met stokken, met vodden gegooid en zelfs vanuit geweren geschoten. De prooi wordt gebakken op houtskoolvuren en in pannen, gegeten met rijst of gemalen tarwe. De meeste liefhebbers van traditionele gerechten eten jerboa zoals hun voorouders aten - niet ingewijden. De moderne geneeskunde begint zich te verzetten tegen de onhygiënische benadering van nationale delicatesse. Artsen leggen uit dat in de ingewanden van jerboas bacteriën, parasieten, schimmels kunnen zijn. Het risico op infectie met levervirussen is niet uitgesloten. Maar tevergeefs argumenteren. Jerboa wordt op dezelfde manier gegeten als ze gedroogde sprinkhanen consumeren, bij voorkeur bijenkoninginnen met volle buik.
De gustibus non disputandum, zoals ze zeiden in het oude Rome. Ze discussiëren niet over smaken!
Victor Lebedev
