Ganzenlever gegarneerd met zoete kweepeer en hibiscus saus
Veel huisvrouwen zijn er zeker van dat een delicatesse als foie gras (ganzen- of eendenlever) niet thuis kan worden gekookt. Vandaag geef ik je een heerlijk kerstvoorgerecht, bedacht door de Franse chef Nicolas Le Beck uit Lyon, die onlangs Dubai bezocht met een masterclass als onderdeel van het culinaire festival Raffles Wine, Food & Arts in het Raffles Hotel.
Ingrediënten voor 8-10 porties:
- Gekoelde foie gras - 500-600 g
- Verse kweepeer - 3-4 stuks
- Suiker - 3 kopjes
- Droge hibiscusbloemen (hibiscus) - 50 g
- Witte azijn - 300 ml
- Een groene appel en verse sojabonen - voor decoratie
- Zout en peper naar smaak
Kookmethode:
- Bereid kweepeer voor op een bijgerecht. Snijd de vruchten van de kweepeer in dikke cirkels (2-2,5 cm dik), schil en snijd de zaden voorzichtig om ringen te maken. Kook suikerstroop in een brede pan van 5 kopjes water, 1,5 kopjes suiker en een halve theelepel zout. Doe de kweepeerringen in de hete siroop (de siroop moet de vruchten 0,5 cm volledig bedekken) en kook ze gedurende 15 minuten op laag vuur. Haal vervolgens de pan van het vuur en bedek de kweepeer met huishoudfolie om oxidatie te voorkomen, zonder het fruit van de siroop te verwijderen voor het opdienen.
- Snijd verse, goed gekoelde foie gras (de lever moet stevig zijn, hard aan de buitenkant en zeer zacht van binnen) gesneden in plakjes van 3 cm dik en 5-6 cm in diameter. Leg de voorbereide fau gras op een hete droge koekenpan en bak ze aan beide kanten voor een twee minuten. Verwijder vervolgens snel de lever uit de pan en leg deze op een bord met keukenpapier om overtollig vet te absorberen. Laat vijf minuten op een handdoek liggen, zodat de temperatuur van het oppervlak van de lever het binnen gelijkmatig verwarmt.
- Maak hibiscus saus. In een kookpan op laag vuur, kook 300 ml azijn en 300 g suiker tot een dichtheid, voeg droge hibiscusbloemen (hibiscus) toe aan de resulterende siroop. Zodra de saus een heldere frambozenkleur krijgt, zeef je door een zeef.
- Verwarm de pan opnieuw en bak hierin de foie gras van het keukenpapier, zeer snel en aan beide kanten. Verwijder de lever opnieuw op een papieren handdoek.
- Voor het serveren: leg een kweepeerring op een bord, leg er een plak foie gras op, giet warme hibiscisaus en garneer met een dunne transparante cirkel van groene appel en verse groene spruitjes. Serveer onmiddellijk. Beter met witte wijn.
Eend met appels en gedroogde pruimen
Ik heb dit prachtige recept ooit in alle opzichten in het Smack-programma gezien met de deelname van Alexander Rosenbaum, en ik was aangenaam verrast dat een geweldige dichter, muzikant en zanger ook een uitstekende culinaire specialist is. In dit nummer kun je niet alleen het interview lezen met de kunstenaar tijdens zijn concert in Dubai, maar ook de kenmerkende eend proberen, als je niet te lui bent om het te koken. Het enige verschil met het recept van de auteur is het appelras. Alexander Yakovlevich raadde Antonovka aan, maar aangezien het niet in de Emiraten wordt gevonden, neemt u de groenzure Granny Smith.
Ingrediënten voor 4-6 porties:
- Eend - 2,5 - 3 kg
- Groene appels - 5 - 6 stuks
- Gedroogde pruimen (bij voorkeur ontpit) - 200 g
- Zure room - 200 g
- Walnoten - 100 g
- Knoflook - 2-3 teentjes
Kookmethode:
- Het bereide eendenkarkas moet van buiten en van binnen zout en peper zijn. Vul de vogel vervolgens met appels, in vieren gesneden en pruimen. Bedek de bovenkant met zure roomsaus.
- Voor de saus - meng zure room met gemalen knoflook en gehakte walnoten.
- Leg de eend op de bakplaat met de buik omhoog, bedek aan alle kanten met de resterende stukjes appels en pruimen. Bak in een oven voorverwarmd op 180 ° C gedurende 35-45 minuten, giet met gesmolten vet. Draai na 45 minuten de buik van de vogel naar beneden en bak deze gaar. In totaal moet een eend van 2,5 kg 2 - 2,5 uur in de oven worden doorgebracht. Zure roomsaus zal een gouden gouden korst doen verschijnen.
- Leg de vogel bij het serveren op een schaal, verspreid deze over de gebakken appels en pruimen, verse veenbessen, jonge gekookte aardappelen. Voor piquancy kunt u cranberrysaus aanbieden.
Cake "Bird's milk"
Tot slot, "vogel thema" stel ik een recept voor een van de meest geliefde cakes sinds de kindertijd. Het blijkt dat zelfs zo'n culinair meesterwerk in je eigen keuken kan worden bereid.
ingrediënten:
- 14 eieren
- 3,5 kopjes suiker
- 1 kop + 1 eetl. meellepel
- 40 g gelatine
- 1 kop + 3 el. eetlepels melk
- 350 g olieaftap
- vanilline
- 5 el. lepels cacao
Kookmethode:
Biscuit
Neem 4 eieren, 1 kop suiker, 1 kop bloem. Klop eieren met suiker, voeg bloem toe, meng alles, bak in een vorm op middelhoog vuur (180 ° C) gedurende 30 minuten.
crème
Neem 40 g gelatine, 1 kopje melk, 300 g boter, 10 eieren, 2 kopjes suiker, 1 eetlepel bloem, vanille op de punt van een mes. Verdun gelatine in 150 g warm water, laat 30 minuten staan. Maal de dooiers met een glas suiker, giet melk, roer, voeg bloem toe, roer, breng aan de kook in een waterbad. Koel de massa af en voeg boter, vanilline eraan toe. Klop alles. Verwarm gelatine, zeef. Klop de blanken met een glas suiker. Giet snel gelatine in opgeklopte eiwitten, goed mengen. Combineer oliecrème en eiwitmassa.
Chocoladesuikerglazuur
Neem 5 eetlepels cacao, 4 eetlepels melk, 50 g boter, 0,5 kopjes suiker. Meng alles, breng aan de kook, koel. Of 150-200 g pure chocolade + 50 g botersmelt in een waterbad.
montage
Snijd het koekje in twee helften, doe er een in een afneembare vorm, giet room, dek af met een tweede cake, laat 4-5 uur in de koelkast opstijven. Haal uit de vorm, glazuur de bovenkant en zijkanten van de cake. Koel opnieuw.
Vrolijk kerstfeest voor iedereen!
Goed nieuw jaar!
En, zoals altijd, eet smakelijk!
