"ELKE MAALTIJD ZONDER TRADITIONELE DESSERT VERLIEST DE HELE BETEKENIS." ER ZIJN LOKALE INWONERS IN EMIRATEN DIE NIET ALLEEN KUNNEN LEVEN MET SMAAK, MAAR EN GOED BEGRIJPEN ALLES VAN DE GEMAKKELIJKHEID VAN OOSTELIJKE DRUGS. We besloten je erover te vertellen.
Mijn kennismaking met Arabische desserts was niet eenvoudig. In het begin vermeed ik ze lang en hard vanwege de te zoete, bijna kruidige smaak. Tot nu toe is de maand Ramadan aangebroken. Tijdens een van de iftars - een genereus avondgesprek - werden we getrakteerd op de meest verse, net gebakken en nog steeds hete zoete deegbollen met saffraan genaamd Lukaymat (Luqaimat). Hun smaak was zo delicaat en verfijnd dat het meteen al mijn eerdere twijfels wegnam - ik was ingetogen. Niet voor niets bracht mijn collega van de Arabische editie bijna een uur door zonder Iftar te verlaten om alleen op hen te wachten. "Zonder dit dessert zal de dag tevergeefs worden doorgebracht," vertelde hij me, voor de volgende batch.
Later heb ik geleerd hoe moeilijk het is om Arabische snoepjes te bakken, welke vaardigheden en kennis je moet hebben om het dessert de juiste consistentie te geven, met een delicate smaak en een onmiskenbare verhouding tussen melk, boter en suiker. Eén verkeerde beweging of het verkeerde ingrediënt - en het dessert is verpest.
Ik vroeg de Arabische chef-kok Fadi Kulkush, een van de beste banketbakkers in Dubai en een echte kenner van het koken van Arabische desserts, om te vertellen over alle nuances van het koken van oosterse snoepjes. Fadi begon de basis van het 'zoete' bedrijf al in zijn 13e jaar in zijn geboorteland Syrië te bestuderen, totdat het lot hem tien jaar geleden naar Dubai bracht, waar hij voor het eerst als chef werkte in het Park Hyatt-hotel, en momenteel Arabische gerechten runt in een prestigieus hotel in het centrum Stad van Conrad Dubai.
"Alle traditionele Arabische desserts kwamen uit Turkije naar de Emiraten," legde Fadi me onmiddellijk uit. "Hier transformeerden ze een beetje en kregen een lokale smaak. Hun oude zoetheid in de oudheid was bedoeld om het lichaam te verwarmen tijdens koud weer, omdat in Turkije in de winter, vooral in de bergen, het was erg koud. En koolhydraten in de vorm van suiker gaven het lichaam onmiddellijk warmte. "
Nu worden echter in de Emiraten veel traditionele desserts speciaal minder zoet en rijk aan calorieën gemaakt, om zoveel mogelijk inwoners en toeristen te plezieren. Er zijn ook verschillende soorten van dezelfde gerechten. Het kunafe-dessert (kunafe, knafeh) - de koning van de Arabische snoepjes - kan bijvoorbeeld worden bereid met zowel zachte kaas als harde kaas. Tegelijkertijd moet je volgens Fadi voor de juiste bereiding van kunafe een speciale Nabulsi-kaas uit schapenmelk nemen, anders verliest het dessert al zijn verfijning. "Kunaf kan op veel plaatsen in Dubai worden geproefd, waaronder de Arabesq cafetaria-winkel in The Dubai Mall, maar denk niet dat ze het daar koken. In de winkel wordt het alleen voor een paar verwarmd, het dessert zelf wordt gebakken in een speciale fabriek. De beste plek, waar je kunafeh kunt proberen - het Firas Sweets restaurant in Dubai en kleine restaurants in Sharjah. Ze bakken het met je uit het juiste gebak en met de meest verse kaas. Voor mij kan zelfs een kleine verandering in smaak al het plezier verpesten. Nuances zijn hierbij belangrijk! "
Een ander interessant dessert is Umm Ali - de beroemde pudding met een delicate romige smaak, met een karamelkleurige korst en geroosterde noten. De Duitsers, die het proberen, beweren dat het strudel is zonder appels, de Britten noemen het "broodpudding zonder brood" en de Zwitserse grap dat het fondue is zonder kaas ... Maar om het te begrijpen, moet je het minstens één keer proberen. Er zijn veel legendes over hem, maar Fadi verzekerde me dat het waargebeurde verhaal van hoe het dessert zijn naam kreeg als volgt is. Er was eens een mooi meisje genaamd Umm Ali. Ze was een slaaf van de slechte en verraderlijke koningin. Voor haar verraad stuurde God haar een vlieg, die door haar neus in de hersenen kroop en haar belette om 's nachts te slapen. Om in slaap te vallen moesten de slaven haar hoofd elke nacht met haar schoen slaan. Elke avond voerden de ongelukkigen dit ritueel uit, totdat ze op een dag de koningin per ongeluk doodden. Umm Ali was zo blij met haar vrijheid dat ze voor iedereen een traktatie maakte van waar ze rijk aan was: brood, noten, melk en suiker. En zo bleek het dessert, dat er nu uitziet als een knapperig luchtmengsel bedekt met geraspte amandelen, kokosnoot en hazelnoten, dat 10 minuten in de oven wordt gebakken.
Trouwens, het dessert Lukaimat (Luqaimat) - diezelfde unieke ballen bestrooid met honing of dadelsiroop - werd ook gemaakt van de eenvoudigste en meest betaalbare ingrediënten waar Emirates rijk aan was tijdens het nomadisme: melk, room en dadels. Eigenlijk zit zijn hele geheim in ongezoet deeg, met de vloer erin. Saffraan voor gouden korst wordt eraan toegevoegd en de voltooide traktatie wordt met suikersiroop gegoten. Bovendien worden de ballen in de Emiraten handmatig gedraaid (daarom zul je ze nooit in dezelfde vorm vinden), terwijl ze bijvoorbeeld in Syrië en Turkije met een speciale lepel direct in een frituurpan worden gesneden en gegooid, waardoor het kookproces op een circustruc lijkt.
Een andere delicatesse - Arabisch ijs - heeft ook zijn eigen bijzonderheid in de Emiraten. Ten eerste worden bij het bereiden geen eierdooiers gebruikt, zoals in het Westen gebruikelijk is. En ten tweede wordt hier een nogal gecompliceerd systeem voor het filteren van melk en romig schuim gebruikt tijdens het koken. Als Europees ijs wordt verkregen door het brouwen van room, wordt melk in het oosten lang afgekoeld en vervolgens langzaam geperst om een homogeen melkmengsel te verkrijgen. IJs is dik, lekker, maar niet zo zoet. En voor snoep bovenop, het is vaak versierd met dun kreupelhout van halva, dat wordt verdund in een speciale machine tot millimeter strips. Het blijkt zowel lekker als gezond te zijn. Top alles bestrooid met pistachenoten. "Trouwens, ik zal je een geheim vertellen dat maar weinig mensen weten," vertelde Fadi met mij, "als je groene pistaches op het dessert ziet, dan zijn ze vers. Als de pistaches lange tijd op het etalage onder de lamp lagen, krijgen ze een gelige tint, dus je kunt beter op iets anders letten. "
En toch, op mijn vraag, wat Fadi zou koken voor zijn vrienden als dessert, antwoordde hij onmiddellijk - mamul (mevrouw). Dit ronde of ovale koekje gevuld met dadels, noten, pistachenoten of vijgen wordt meestal voorbereid op de vakantie voor vrienden of familieleden. Dessert is vooral populair tijdens de Ramadan, maar experts bleken zichzelf op elk moment van het jaar te verkiezen.
Kunafe of knafe (kunafe, knafeh)
Het is gemaakt van zelfgemaakte geiten- of schapenkaas en wordt omlijst door lagen dun deeg van griesmeel, zoals zoete vermicelli. Je kunt ook Palestijnse Nabulsi-kaas gebruiken, die speciaal voor dit dessert in de winkel wordt verkocht. Om kunafe volgens het originele recept te koken, moet je de kaas lang op laag vuur sudderen. Van bovenaf wordt alles gegoten met een dikke siroop bestaande uit water, suiker en een paar druppels rozenwater. En vergeet niet de pistachenoten toe te voegen!
Mam (mevrouw)
Dit koekje, dat meestal op feestdagen wordt gebakken, kwam vanuit Libanon naar de Emiraten. Mals en kruimelig deeg kan alleen worden gemaakt van bloem met toevoeging van griesmeel. De vulling kan dadels of dadelpasta, noten, vijgen, gedroogd fruit of een mengsel van alles zijn. Mama wordt heel goed bewaard - kant-en-klare koekjes kunnen zelfs worden ingevroren en verwijderd als dat nodig is.
Baklava (baklava)
Koekjes zijn gemaakt van deeg gevuld met noten en gedrenkt in honingsiroop. Het wordt bereid uit vellen met een dikte van dun papier, die met olie worden ingesmeerd en in lagen in een rechthoekige ovenschaal worden gelegd of in cilinders worden gekruld. Gemalen en fijngehakte walnoten of pistachenoten worden tussen de deeglagen gelegd, die eerder worden gebakken en gedrenkt in een oplossing van suiker en citroensap met kruiden en roze water. Zoals elke andere maaltijd heeft baklava regionale recepten.
Lukeimat (luqaimat, awamat, loukoumades, luqmat)
Het dessert is een kleine ongezoete knoedels gemaakt van boter, melk en bloem, overvloedig doordrenkt met honing bovenop. In de Golflanden wordt dit dessert gegeten met koude dranken.
Umm Ali
De traktatie werd geboren in Egypte en lijkt op een zoete broodpudding. Vertaald in het Russisch, betekent de naam "Mom Ali." Het wordt bereid uit koekjesdeeg en gedrenkt in fruitsiroop gemengd met noten en rozijnen. Het wordt beschouwd als het minst zoete van alle desserts.
Kataef (qatayef)
Het gerecht is vooral populair tijdens de Ramadan. Het wordt bereid als pannenkoeken, maar de vulling is verpakt in noten of zoete kwark of room. Vervolgens wordt het dessert in olie gebakken of naar de oven gestuurd. Voor het opdienen, kan de traktatie worden bestrooid met rozenwatersuikerstroop.
