Hier bereidden ze voor het eerst de Bellini-cocktail - een mengsel van wit perziksap met Prosecco-mousserende wijn, genoemd naar de 15e-eeuwse Venetiaanse kunstenaar Giovanni Bellini - en rundercarpaccio: een zeer dun gesneden rauwe filet gegarneerd met koolsloten van mayonaise en citroensap. Carpaccio is speciaal gemaakt voor één Italiaanse gravin: haar dieet verbood elk vlees behalve rauw. Het gerecht werd genoemd ter ere van een andere Italiaanse kunstenaar, Vittore Carpaccio, - hij was dol op donkerrode tonen.
Deze iconische bar, zo geliefd bij de toenmalige aristocratie, werd de voorloper van het netwerk van Italiaanse restaurants Cipriani dat vandaag over de hele wereld is geopend - in New York, Miami, Londen, Monte Carlo, Hong Kong, Dubai, Abu Dhabi en natuurlijk in Italië. In Dubai ontmoetten we de 84-jarige zoon van Giuseppe Cipriani - Arrigo Cipriani, een romanschrijver, professor aan de universiteit en de eigenaar van dezelfde Harry's Bar, evenals een keten van Cipriani-restaurants over de hele wereld - hoewel op zijn "zeer jonge" leeftijd, zoals hijzelf zegt dat het management van de restaurants van zijn zoon is.
Arrigo, iedereen weet dat de restaurants van Cipriani traditionele Italiaanse gerechten van de hoogste kwaliteit serveren. Maar er zijn veel Italiaanse restaurants, maar alleen Cipriani-gerechten onderscheiden zich door de onovertroffen smaak van zelfgemaakt eten.
Arrigo Cipriani: Wij beschouwen onszelf als de meest Italiaanse Italianen. Natuurlijk heeft de smaak een nationaliteit, maar de Italiaanse smaak in voedsel is de meest universele. Daarom worden we nooit verleid om onze tradities te veranderen. Het eten moet echt zijn. Pasta moet pasta zijn, risotto moet risotto zijn. U hoeft niets uit te vinden. Voor ons is innovatie een traditie. We blijven altijd trouw aan onszelf. Misschien is ons geheim dat we in al onze restaurants parmezaanse kaas, prosciutto, olijfolie en andere ingrediënten van een Italiaanse boerderij leveren en onze tradities al vele jaren niet hebben veranderd.
Maar waarom zijn Cipriani-restaurants al meer dan 80 jaar zo populair? In New York kun je bijvoorbeeld de hele elite ontmoeten bij Cipriani tijdens de lunch - Leonardo di Caprio zit aan de ene tafel, Anna Dello Russo aan de andere en Naomi Campbell aan de derde.
Arrigo Cipriani: Ik zou dit geheim 'complexe eenvoud' noemen. Stoelen, tafels en bestek werden gekozen alsof het per ongeluk was - om het voor klanten gemakkelijker te maken om te ontspannen. Hier is iedereen doordrenkt met de geest van luxe, die ik definieer als de vrijheid om terug te keren naar de essentie van de dingen. Luxe moet eenvoudig zijn. En de ziel moet erin leven.
Laten we teruggaan naar Harry's Bar. Vertel ons over de beroemde gasten van deze plek, omdat Hemingway en Kerouac hier constant kwamen.
Arrigo Cipriani: Ik denk dat Hemingway bang was voor eenzaamheid, dus zocht hij altijd naar een bedrijf, en in Harry's Bar was het bedrijf altijd geweldig. Orson Welles dronk twee flessen Dom Perignon in één keer. En Truman Capote at sandwiches met garnalen. En tot op de dag van vandaag komen Hollywood-beroemdheden naar de stad op het Filmfestival van Venetië en verzamelen ze zich in Harry's Bar. Woody Allen en Nicole Kidman komen hier elke keer als ze naar Venetië komen. Onlangs heeft bijvoorbeeld Helen Hunt ons bezocht. Velen komen vandaag natuurlijk uit nieuwsgierigheid naar onze bar, maar het belangrijkste is dat ze dan zeker terug zullen komen.
Wat was Harry's Bar in de jaren 50?
Arrigo Cipriani: De naoorlogse jaren waren een grote gemeenschappelijke feestdag. Elke dag verkochten we minstens een doos kaviaar. Toen ontmoette ik alle vaste schrijvers - Truman Capote, Hemingway en beatniks: William Burroughs en Jack Kerouac.
Wat voor soort drankjes gaven ze de voorkeur?
Arrigo Cipriani: De Bellini-cocktail verscheen al in 1948, maar deze jongens gaven de voorkeur aan iets sterkers. Hemingway hield bijvoorbeeld van martini volgens zijn eigen recept. Hij noemde het 'Montgomery', ter ere van een Engelse generaal die ooit 15 keer tegen zijn vijanden vocht - zo mengde Hemingway een deel vermout met 15 delen jenever.
Vertel ons over de handtekening Cipriani martini.
Arrigo Cipriani: We gebruikten altijd een hoeveelheid van 10 delen jenever tot 1 deel vermout. Onze martini is de droogste cocktail ter wereld. Vermout verzacht slechts een beetje de jeneverbessensmaak van jenever. Ik neem cocktails strikt omdat, zo meen ik, er nog maar weinig goede barmannen over zijn in de wereld. Tegenwoordig spelen barmannen met cocktails, zoals beroemde koks met eten spelen.
Hoe voelt Venetië vandaag?
Arrigo Cipriani: Als we het hebben over de toekomst van Venetië, dan zal de stad natuurlijk moeten veranderen. Hij verloor zijn geest volledig. Mensen komen hier om de bezienswaardigheden te bekijken - maar er zijn overal genoeg mooie monumenten. Ik geloof dat de stad een combinatie is van bezienswaardigheden en geest. En in de afgelopen jaren, in plaats van de geest van Venetië, verschenen kleine nep-hotels en kleine nep-winkels, meer als kraampjes. Er zijn slechts 40.000 duizend van ons lokale bewoners, en ik ben de jongste van hen (lacht). En de stad kan niet bestaan zonder bewoners. Maar - niets duurt voor altijd onder de maan.
Wat zijn de plannen voor het Cipriani-netwerk?
Arrigo Cipriani: We zijn van plan nieuwe restaurants te openen. In het voorjaar van volgend jaar openen we bijvoorbeeld het Cipriani-restaurant in Riyadh. Mensen uit het Midden-Oosten weten hoe ze van eten kunnen genieten, ik hou van hun levenshouding. Binnenkort ga ik een beugel dragen!
Cipriani Dubai
In Dubai is restaurant Cipriani in 2016 geopend in het prestigieuze DIFC-gebied. Wanneer je hier komt - 's middags,' s avonds of zelfs 's avonds laat - hij zal altijd vol gasten zijn, en de oudste. En zelfs als de DIFC na werkdagen tot rust komt, is Cipriani altijd luidruchtig, speelt muziek en is de hal vol met mensen.
Cipriani staat synoniem voor eenvoud en luxe tegelijkertijd. Dit is een klassieke Italiaanse keuken en heerlijke cocktails. Maar misschien is het de keuken die bezoekers naar zich toe trekt - de onovertroffen smaak van deze gerechten blijft lang in het geheugen.
We raden aan te beginnen met traditionele burrata: koppen met een zachte, bijna vloeibare kern gaan drie jaar mee. De delicate zoetheid van tomaten verbergt het lichte zoutgehalte van de kaas. Rundercarpaccio "alla Cirpiani" - perfect mals, geserveerd met een lichte en gezonde salade van kreeft, avocado, tomaat, olijven en bonen. Een salade van Alaska-koningskrab met olijfolie en citroen is sappig en licht zoet, terwijl de citroen het verfrissend maakt.
De obers halen de gerechten op zodra ze worden vrijgegeven - geen vertraging of lange pauzes. Hoofdgerechten worden ook snel geserveerd. De klassieke risotto of gnocchi en kalfslever zijn erg goed - de porties zijn groot (een mooi contrast met de meeste andere dure restaurants in Dubai), maar ze verdwijnen onmiddellijk.
Na de hoofdgerechten wordt een nieuw wit tafelkleed op tafel gelegd, waarvoor het dessert wordt geserveerd. Vanille meringue - licht, delicaat, met tonen van citroenschil - is bijvoorbeeld ideaal als finishing touch voor een maaltijd.
En toch is Cipriani vooral een sfeer. De sfeer is een aangenaam vriendelijk gezelschap, gemakkelijke heimwee naar het vervlogen tijdperk van de grote romanschrijvers en existentiële filosofen, de Italiaanse dolce vita, het gemak van zijn en muziek van Frank Sinatra. De magie en charme van deze plek kan niet worden beschreven - je hoeft alleen maar hierheen te komen en te genieten van de geest en het hart van Venetië zelf.
Geïnterviewd door Irina Malkova
