Alexander Orlov: "Zonder een creatieve aanpak kan een restaurant niet werken"

Het hoofd van het restaurant met Bulldozer Group Alexander Orlov heeft Rusland, Oekraïne en Kazachstan al veroverd, en hij is behoorlijk succesvol in de Emiraten, met modieuze vestigingen geopend als Sass Cafe en Toko. Zijn nieuwe project is het restaurant Novikov, waarover we besloten hebben te praten.

Geïnterviewd door Irina Malkova @irmaberg, foto's en video door Yakub Islamova @yakubanto

Na de succesvolle lancering van Novikov in Moskou en Londen werd Dubai gekozen als derde plaats. Wat is de reden voor deze keuze?

Dit komt vooral door het feit dat Novikov in Londen erg populair is onder de Arabieren, die vaak van de VAE naar Londen komen. En ze houden van het restaurant vanwege het ongewone interieur, dat je bijna nergens kunt vinden, en de uitstekende Japans-Chinese keuken. Er is altijd een grote selectie verse vis en zeevruchten.

Per concept, is dit een gastronomisch restaurant of een gewoon restaurant?

Natuurlijk is dit geen haute cuisine. Ik hou niet van haute cuisine. Naar mijn mening is het smakeloos. En hier is een normale menselijke keuken.

Onlangs zijn er een aantal interessante restaurants van internationale merken geopend in Dubai. Hoe ben je van plan een nogal geavanceerd publiek te verrassen?

We hebben een grote verscheidenheid aan menu's, sfeer en, belangrijker nog, voordelige locatie (het restaurant bevindt zich in het Sheraton Grand Hotel op Sheikh Zayed Road). We kiezen deze plek al geruime tijd.

Op welk soort publiek reken je?

Over anders - zowel over Europeanen als over Arabieren. Onlangs heeft de heerser van Dubai, Sheikh Mohammed, ons bezocht voor het diner. Eerst, de dag ervoor, arriveerde zijn protocol en daarna hijzelf. Hij bleef twee uur bij ons, ontving verschillende recepten. Na zijn bezoek kwamen er meer inwoners naar het restaurant.

Restaurants voor jou - is het bedrijf of creativiteit?

Zowel dat als een ander. Zonder een creatieve aanpak zal het restaurant niet werken. Ik ben bijna 20 jaar in het vak geweest en pas een paar jaar geleden kreeg ik het definitieve begrip van hoe dit allemaal geregeld moest worden. Dit is een moeilijke zaak, maar interessant.

En wie denkt er over het concept? Doe je hier zelf aan mee?

Natuurlijk altijd. Zelfs in dit restaurant. En ik deed mee, en Arkady Novikov deed mee - iedereen deed mee.

Het is altijd interessant hoe het concept van een restaurant is geboren ...

Dit restaurant had al een concept, maar we hebben het aangepast voor Dubai, met de ontwerper gesproken, meubels opgehaald, de lay-out van het object zelf gemaakt.

Vertel ons waar koop je producten?

Hier in Dubai. Maar verse vis wordt ons twee keer per week uit Portugal gebracht.

Hebt u een servicenorm in uw restaurant?

We nemen ervaren obers uit Europa mee, evenals lokale obers uit goede restaurants. Uiteraard trainen we ze. Periodiek werken de obers in de keuken als kok om de nuances, het kookproces te begrijpen en de bezoekers erover te vertellen.

Ze zeggen dat obers in Dubai behoorlijk geld kunnen verdienen. Is dat zo?

Ja. Dit geldt met name voor obers die in nachtclubs werken. Vaak hebben mensen die naar de club komen zeer grote accounts, bijvoorbeeld 100 duizend dollar. Daarom laten ze natuurlijk een goede tip achter. Sommige obers van mijn kennissen verdienen meer dan zakenmensen. Een serveerster werkt bijvoorbeeld een paar maanden aan de Cote d'Azur en een paar maanden in Dubai in een nachtclub. Ze kan 300 duizend euro per jaar verdienen.

Samen met Sergei Svetlakov opende je het Eshak-restaurant (Ishak) in Moskou, en als ik me niet vergis, ben je van plan een soortgelijk restaurant in Dubai te openen.

Ja, we zijn van plan een restaurant te openen in het City Walk-gebied. Dit is een zeer groot project, waaraan momenteel wordt gewerkt. Dit restaurant serveert Arabisch-Oezbeekse gerechten. Sergey Svetlakov, misschien, zal deelnemen als een partner.

Het feit dat u een bedrijf ontwikkelt, niet alleen in Rusland, maar ook over de hele wereld, - Is het uw eigen hoofdlettergebruik of heeft u interesse om op internationale markten te werken?

Ten eerste diversifiëren we de risico's en ten tweede is het echt interessant. Nu bouwen we een restaurant in Hong Kong. Dit is een groot project - een visrestaurant op het dak van het gebouw. In Londen maken we ook objecten. In Miami bouwen we verschillende Tanuki-restaurants.

Heb je het meest les gekregen van Rusland of het buitenland?

Rusland natuurlijk. Ik kan je vertellen - en dit is niet alleen mijn mening, maar ook mijn collega's uit Londen, Dubai en andere steden - er zijn geen instellingen ter wereld die je in Moskou kunt vinden. Ze komen naar Moskou, zien wat voor service we daar hebben, welke reikwijdte en iedereen is verbaasd. Neem bijvoorbeeld het Pushkin-café en een aantal nachtclubs. Zulke instellingen zijn nergens anders.


Bekijk de video: Александр Орлов, президент ресторанного холдинга Bulldozer Group: "Я собираю мазохистов вокруг себя" (Maart 2024).