Als je nog nooit in Atlantis Hotel, The Palm bent geweest en niet hebt gegeten in het gastronomische restaurant Ossiano by Santi Santamaria, dan weet je niet wat een echt visrestaurant is. En niet omdat hier vis en zeevruchten worden gekookt, zodat het op het eerste gezicht soms onmogelijk is om te raden wat het op je bord is, maar ook omdat de hele maaltijd bijna in het onderwaterrijk plaatsvindt, omringd door een groot aantal inwoners van de zee. Maar eerst dingen eerst.
Eerlijk gezegd, toen we bij de ingang van Ossiano stopten, leek het me even dat een onderdompeling op de zeebodem zou beginnen. In zekere zin is het gebeurd. We liepen de wenteltrap van sprankelend zwart marmer af naar de restaurantzaal, ingericht als decoratie voor de film "Sadko". Het plafond, de muren en de kolommen waren een enorme onderwatergrot, het licht was verspreid en kleurrijke vissen en mariene reptielen van alle strepen dartelden in het gigantische aquarium van Atlantis Hotel dartelden in de gigantische "ramen". Langzaam en majestueus, omringd door vier rifhaaien-lijfwachten en scholen kleinere, briljante vissen, gleed een enorme walvishaai over het oppervlak van helderblauw water ... Een betoverend gezicht, zeg ik je. Zelfs het avondeten werd op een gegeven moment ziek. Rustige onopvallende muziek en ingetogen tonen van het interieur completeerden het gevoel van mysterie en onwerkelijkheid van wat er gebeurt. De vriendelijke ober was echter vrij aards en leidde ons beleefd naar de tafel.
Voordat je begint met het proberen en vervolgens beschrijven van de delicatessen die voor het diner worden geserveerd, moet worden opgemerkt dat het restaurant Ossiano het geesteskind is van de eigenaar van verschillende Michelin-sterren, de chef-kok van het zonnige Santi Santamaria uit Spanje. En natuurlijk is al het uitgebreide menu dat hij ontwikkelde gewoon verzadigd met de Spaanse zon, de stemming en traditionele kruiden. Een onafhankelijke keuze maken uit alle verschillende gerechten die in Ossiano worden aangeboden, is bijna onmogelijk. Maar een opmerkelijk kenmerk van elk gastronomisch restaurant is dat elke ober alles uit het hoofd weet over specialiteiten, en op het moment van zijn verhaal, wat de restaurantbezoeker helpt zijn weg te vinden, volledig uit het niets, verschijnt een sommelier geruisloos, die onmiddellijk klaar staat om wijn te adviseren die ideaal is voor jouw keuze. Om niet ver van eten naar wijnen te gaan, merk ik op dat de wijnkelder van restaurant Ossiano erg rijk is, maar de nadruk ligt op de beste wijnen uit Spanje, wat echter niet verwonderlijk is.
Ja, terug naar het eten. Nu is mijn beschrijving om te veranderen in een "bijwoord" een verhaal over augurken op de tafel van "verlegen Alchen" uit Ilf en Petrov's boek "Twaalf stoelen", beginnend met de woorden: "Probeer wat God stuurde. Maar God stuurde vandaag ...". Wees niet ironisch, want zelfs de namen van de gerechten klonken als muziek. Dus, als voorgerecht, of als in het Spaans, dan "tapas" werden geserveerd: uienpuree met radijs en komkommers in confituur (matig zoet en delicaat van smaak), een duet van oesters met twee verschillende sauzen, zwarte kaviaar en transparant een plakje groene appel (prachtig), een koningskrabsalade met grapefruit (gewoon een genot!), Wagyu-rundercarpaccio met groene asperges (niet erg duidelijk, maar smakelijk). De porties, zoals gebruikelijk in gastronomische restaurants, zijn microscopisch, voor een "een hapje", maar welk plezier is de kwaliteit, niet de hoeveelheid voedsel, dat je begint te begrijpen tegen de tijd dat de obers tegelijkertijd beginnen met het serveren van het hoofdgerecht. In ons geval waren er drie "hoofdgerechten": een monniksvis met saffraanbouillabaisse (een delicate en zeer mooie sinaasappelroomsoep met de bovengenoemde vis), blauwe kreeft met wilde champignonsaus (een subtiele en unieke combinatie van smaken), Spaanse zeebaars met Artisjok van Jeruzalem met truffelsaus (onvoorstelbaar lekker). Voor elk gerecht pakte de sommelier wijn, die werd geserveerd in glazen van verschillende volumes en vormen. Na de zeebaars verloor ik de tel en stopte ik me te concentreren op drankjes, toen de obers opeens een dessert serveerden. Bovendien bleek het niet het laatste dessert te zijn, maar de zogenaamde 'voorlopige', een passievruchtensoep met licht fruit gemaakt van passievrucht en een paar exotisch fruit van panna cotta (soufflé met roomkaas) in het midden van het bord. Het dessert was zoete wijn, vergelijkbaar met Madeira, die de verfijnde smaak van "soep" versterkte. En ten slotte werd de "finishing touch" van de maaltijd plechtig gemaakt - een witte chocoladesoufflé met rabarberijs. En koffie! Er was geen kracht om te bewonderen, maar het was onmogelijk om de onovertroffen vaardigheid van het kokenteam onder leiding van Santi Santamaria niet op te merken. Bravo! Bravissimo! Evenzo was het onmogelijk om niet een paar vragen te stellen aan chef Santi zelf, omdat we gebruik hebben gemaakt van zijn vriendelijke uitnodiging en Ossiano hebben bezocht.
Santi, vertel me wanneer en waarom je besloot kok te worden?
Ik besloot om als kind kok te worden, omdat mijn ouders altijd kookten en van lekker eten hielden. In onze familie was het gebruikelijk om van eten te genieten en het met alle vrienden te delen.
Je hebt je eerste Michelin-ster in 1988 en de tweede in 1990. Herinner je je deze prestaties nog, en wat betekenden ze toen voor jou?
De eerste Michelin-ster was een geweldige prestatie voor mij. Hierdoor kon ik trouwens met de beste producten werken en de beste leveranciers leren kennen.
Wat is de Red Forks Award? Als ik me niet vergis, heb je vier "vorken"?
Ja, ik ben de eigenaar van vier "vorken", en dit betekent dat het restaurant een hoge kwaliteit van bereide gerechten, een zeer goede sfeer, historische tradities en harmonie van al deze elementen heeft.
U bent de auteur van verschillende kookboeken die worden gebruikt door gerenommeerde chef-koks ter wereld. Komt er een nieuw boek uit op basis van je ervaring bij Ossiano?
Ja, ik ben een nieuw boek aan het schrijven waarin ik het heb over mijn eerste 30 jaar in de wereld van de keuken, waarin ik uitleg hoe mijn stijl is geboren en ontwikkeld, waarin ook een Dubai-ervaring is.
Waarom besloot je om je eerste auteursrestaurant buiten Spanje te openen in Atlantis, The Palm?
In feite koos dit Atlantis-hotel mij. Ik kreeg de mogelijkheid om hier een restaurant te openen en voor het eerst vloog ik vanuit Spanje naar Dubai.
Hoe zou u de belangrijkste culinaire trend van restaurant Ossiano beschrijven?
De keuken van Ossiano is gericht op duidelijkheid, karakter, lichtheid en eenvoud. Ze streeft naar het ideaal dat tegenwoordig zo zelden wordt gezien. Het Ossiano-menu weerspiegelt niet alleen de culinaire tradities van uw thuisland Spanje. Het bevat veel traditionele Russische ingrediënten, zoals kaviaar.
Hoe lang werk je al aan dit menu? Hoe vaak vult u het aan of wijzigt u het?
Het voorbereiden van een nieuw menu vereist minstens twee maanden werk, en meestal veranderen we het elk seizoen, terwijl we proberen te koken met seizoensproducten. Ja, er staat kaviaar in ons menu, maar dit is niet alleen omdat we ons alleen richten op Russische gasten. De beroemde Spaanse schrijver Cervantes schreef vele jaren geleden over dit geweldige product in zijn boek Don Quixote.
Welke gerechten vind je het lekkerst in Ossiano? Welke voorkeuren hebben Ossiano-bezoekers?
Mijn favoriete gerechten zijn Galicische octopus, Catalaanse vis gebraden en confituurlam. Dit zijn heel eenvoudige en heerlijke gerechten.
Welke landelijke keuken heeft uw voorkeur?
Ik hou van de klassieke, traditionele keuken op basis van seizoensproducten.
Wat is je favoriete drankje?
Ik hou echt van gin-tonic en wijn.
Houd je van reizen? Wat is je favoriete bestemming?
Ik hou van nieuwe landen te ontdekken. Daarom hou ik van reizen over de hele wereld.
Wilt u onze lezers iets wensen?
Ik wens ze een uitstekende gezondheid en welzijn, zodat ze altijd de mogelijkheid hebben om goed eten met elkaar te delen en een fles of twee goede wijn te openen.
Toen we afscheid namen van chef-kok Santi, keken we voor het laatst naar de gigantische walvishaai en wuifden met haar hand naar haar. Zoals later bleek, inderdaad voor de laatste keer, omdat dit oceaanwonder al in het wild is vrijgelaten, en nu ploegt het de uitgestrekte gebieden van de echte zee. Dus je zult niet in staat zijn om in zo'n bedrijf te dineren, maar om hulde te brengen aan het genie van Chef Santi en zijn team - op elk moment dat jou uitkomt. De fantastische onderwaterwereld van Ossiano wacht op je.
